El foie gras és un plat original de la gastronomia francesa, Però que actualment ha adquirit fama també en altres països, entre ells Espanya, on es coneix amb el nom de fetge. És un producte alimentari que pot consumir-se ben sol (p. Ex. Untat en pa) o bé emprar-se com a ingredient per a altres plats, com el sushi a l'actualitat. A continuació t'expliquem què és i t'ensenyem tot el que has de saber sobre aquest plat típic de França.
A continuació tens un índex amb tots els punts que tractarem en aquest article.
Índex de l'article
- 1.
- 2.
- 3.
- 4.
Què és el foie gras?
El foie gras, conegut a Espanya simplement com fetge, Consisteix en fetge d'un ànec o oca. Perquè pugui ser considerat foie, l'ànec o oca es sobrealimenta prèviament. L'animal pot ser ben encebat a força de blat de moro per sonda o bé alimentat de forma natural.
La llei francesa especifica que, per a la producció de foie gras, s'ha de encebar a l'ànec o oca mitjançant sonda, és a dir, alimentació forçada amb blat de moro. No obstant això, altres països prefereixen la producció de foie que té lloc alimentant a l'animal de manera natural.
Foie gras significa, literalment, fetge gras en francès i és la raó per la qual es fan servir aquestes aus aquàtiques, Ja que aquestes disposen d'una capacitat natural per acumular greix al fetge sense emmalaltir. Això es deu al fet que són aus migratòries i aprofiten aquestes reserves per sobreviure durant els llargs períodes de migració.
D'acord amb la legislació europea, s'han de donar les següents condicions perquè aquest producte alimentari sigui considerat foie gras com a tal:
- Pes de l'fetge: el pes mínim en el cas dels ànecs ha de ser de 300 g, mentre que en el cas de les oques, han de ser 400 g.
- Han de ser alimentats mitjançant un procés d'encebament d'acord amb el Reglament (CE) nº 543/2008 de la Comissió, de 16 de juny del 2008.
Cal destacar el fet que el foie gras no és un paté, El que significa que no s'ha de confondre amb el paté de fetge d'ànec, oca, porc o altres, ja que per a la producció d'aquest últim se segueix un procés de producció diferent. De fet, a Espanya sol confondre amb el tradicional fuagràs, Que en realitat és un paté de fetge de porc o au i no té res a veure amb el foie francès.
En quina època va començar a consumir?
A nivell històric, el consum de foie gras es remunta a l' segle XXV aC, Quan els egipcis van descobrir que les oques que descansaven a la vora del riu Nil a l'hivern després dels seus llargs viatges migratoris emmagatzemaven reserves naturals de greix al fetge. Es van adonar que el fetge d'aquests animals presentava un color groc i el seu sabor era exquisit.
Els egipcis no van trigar molt de temps a adonar-se que podien agilitzar el procés perquè el fetge d'aquestes aus aconseguís el seu estat òptim mitjançant la sobrealimentació de les mateixes. Així, aviat van començar a cebarlas per tal que el seu fetge es hipertrofiase i poder així obtenir el que avui coneixem com foie gras.
El consum de foie gras pels faraons de l'Antic Egipte va ser tan popular que es pot veure representat en la tomba de l'oficial reial Mereruka, la qual es troba a la necròpolis de Saqqara (Memphis, Egipte). La tomba conté un baix relleu en el qual s'aprecia una escena on diverses persones agafen pel coll a un grup d'oques mentre els intenten introduir boles de menjar a la gola.
Aquesta pràctica es va fer tan popular a Egipte que no va trigar a expandir-se pel Mediterrani, Tot i que Egipte va mantenir la seva reputació com a principal productor de foie gras durant un llarg període de temps. Així, les primeres referències les trobem en l'obra de poeta grec Cratino durant el segle V aC, qui va fer referència en diverses ocasions als «encebadors d'oques».
A partir de l'arribada dels romans, el foie gras va començar a ser considerat plat gastronòmic a Europa. El primer nom registrat és el de iecur ficatum, Terme llatí en el qual iecur 1/2 fetge y ficatum equival a alimentat per figues. D'aquest últim terme deriva el nom actual de fetge, No només en francès, sinó també en italià (fetge en aquest idioma es diu fetge).
Amb la caiguda de l'Imperi Romà d'Occident, el consum de fetge d'ànec hipertrofiat va anar perdent fama a la cuina europea en general. No obstant això, diversos són els historiadors que afirmen que van poder ser els jueus qui continuaran amb la tradició que havien après durant la seva pertinença a l'Imperi Romà i la van portar fins a Europa central i oriental durant l'època de migracions.
Amb el temps, els gastrònoms van començar a adonar-se d'aquest exquisit plat de què podien proveir-se en els guetos jueus. Així, el cuiner de l'Papa Pius V va fer esment a l' «fetge de les oques domèstics criats pels jueus» en el seu llibre de cuina titulat Òpera. Els cuiners de la classe noble alemanya també es van adonar d'aquest plat, el qual va començar a collir bastant fama a Alsàcia i va ser així com poc a poc es va anar fent un lloc a la cuina francesa.
En l'actualitat, el 90% de la producció mundial de foie gras pertany a l' continent europeu, Amb França com a líder amb una producció de gairebé 20.500 tones a l'any. La resta de països on major producció de foie gras hi són: Hongria, Bulgària, Espanya, Estats Units, Xina, Canadà i, en últim lloc, Bèlgica. El 2008, es va crear que Federació Europea de l' foie gras.
Plat controvertit i especial alhora
La forma en què es sobrealimenta a les aus per a la preparació de l'foie gras ha generat un ampli debat a tot el món, portant fins i tot a la seva prohibició en alguns països. Això es deu a l'alimentació forçada a la qual se sotmet a l'animal, anomenada gavatge en francès.
El sector pro drets dels animals i diverses associacions ecologistes han denunciat l'alimentació forçada d'animals, la qual ja és il·legal no només a França, sinó a tota la Unió Europea, d'acord amb la legislació existent. Així, una de les Recomanacions Europees de 1999 sobre els ànecs utilitzats per a la producció de foie gras diu així:
-
«No s'autoritzaran els mètodes d'alimentació i els additius alimentaris que generin dolor, lesions o malalties als ànecs, o els que puguin provocar l'aparició de condicions físiques i psicològiques perjudicials per a la salut i benestar».
Com dèiem, la producció de foie gras mitjançant la sobrealimentació de l'au està actualment prohibida en nombrosos llocs, si bé en molts encara no hi ha una legislació a l'respecte, de manera que les recomanacions de la UE deixen un gran espai per a la interpretació. En qualsevol cas, l'alimentació forçada està prohibida a:
- Alemanya
- Àustria (amb algunes excepcions)
- Argentina
- Califòrnia (Estats Units)
- Dinamarca
- Finlàndia
- Índia
- Israel
- Irlanda
- Itàlia
- Luxemburg
- Noruega
- Països Baixos
- Polònia
- Regne Unit
- República Txeca
- Suècia
- Suïssa
- Turquia
D'altra banda, encara hi ha 5 països europeus en què es produeix i consumeix foie gras: Espanya, França, Bèlgica, Bulgària i Hongria. A França, així com en la gran majoria de països, el foie gras està considerat un plat de luxe. De fet, se sol consumir sobretot en ocasions especials, com ara Nadal, Cap d'Any, banquets de noces o qualsevol altra ocasió especial, etc.
Preparació de l'foie gras
El procés de preparació de l'foie gras consisteix, com ja s'ha explicat anteriorment, en sobrealimentar a l'animal perquè vagi acumulant greix al fetge, és a dir, es basa en explotar la capacitat d'aus com l'ànec o l'oca per acumular aquest greix que realment produeix de forma natural per aprofitar-la durant l'època de migracions.
https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10
Per a la preparació de la mateixa, l'animal passa per dues fases: en primer lloc, el preembuchado i, en segon lloc, el embotit. Aquests processos impliquen la hipertròfia de l'fetge de l'ànec o oca per finalment sacrificar-los. Per al seu consum, el foie gras pot presentar-se en diversos formats.
El foie gras fresc pot ser de qualitat extra, en aquest cas es tracta d'un fetge de color uniforme i textura ferma, amb un pes d'uns 450-600 g. El de primera qualitat pot presentar algunes taques o un color menys uniforme. L'últim grup són els que presenten una qualitat més baixa: la seva grandària és petit, presenten poca consistència i poden tenir hematomes o taques.
Segons la seva cocció, el foie gras pot servir-fresc, en semi-conserva o en conserva. Es considera fresc quan el fetge està cru, ve presentat en una peça sencera i el seu ús està destinat principalment a l'hostaleria. Així, per exemple, pot tallar-se en rodanxes (escalopes) i fer-se a la paella, o enfornar per consumir-se en terrina el meu-cuit.
La versió de l'foie gras en conserva consisteix, en primer lloc, en col·locar-lo en un recipient hermètic i sotmetre-ho a un tractament tèrmic que pot arribar a assolir temperatures d'entre 105 i 108 ° C. El foie gras en conserva es manté en bon estat durant un període de 4 anys i fins i tot el seu sabor millora amb el pas el temps. De fet, es considera que el millor moment per consumir-lo és poc abans que caduqui.
A més, existeixen diversos productes en què el foie gras és l'ingredient principal. D'una banda, hi ha el parfait de foie gras, que consisteix en una pasta per la qual el foie gras ha estat triturat prèviament. el mousse de foie gras conté el 50% de foie gras i sol prendre untat en torrades de pa. Finalment, la galantina de foie gras també conté és un altre plat estrella per al consum de foie gras que sol prendre en Nadal.
Aquest article ha estat compartit 47 vegades. Hem dedicat moltes hores per recollir aquesta informació. Si t'ha agradat, comparteix-ho, si us plau:
